Kontaminasi bakteri pada telur

Salmonella adalah suatu genus bakteri enterobakteria gram-negatif berbentuk tongkat yang menyebabkan tifus, paratifus, dan penyakit foodborne. Spesies-spesies Salmonella dapat bergerak bebas dan menghasilkan hidrogen sulfida. Salmonella dinamai dari Daniel Edward Salmon, ahli patologi Amerika, walaupun sebenarnya, rekannya Theobald Smith (yang terkenal akan hasilnya pada anafilaksis) yang pertama kali menemukan bakterium tahun 1885 pada tubuh babi.

Salmonella adalah penyebab utama dari penyakit yang disebarkan melalui makanan (foodborne diseases). Pada umumnya, serotipe Salmonella menyebabkan penyakit pada organ pencernaan. Penyakit yang disebabkan oleh Salmonella disebut salmonellosis. Ciri-ciri orang yang mengalami salmonellosis adalah diare, keram perut, dan demam dalam waktu 8-72 jam setelah memakan makanan yang terkontaminasi oleh Salmonella. Gejala lainnya adalah demam, sakit kepala, mual dan muntah-muntah. Tiga serotipe utama dari jenis S. enterica adalah S. typhi, S. typhimurium, dan S. enteritidis. S. typhi menyebabkan penyakit demam tifus (Typhoid fever), karena invasi bakteri ke dalam pembuluh darah dan gastroenteritis, yang disebabkan oleh keracunan makanan/intoksikasi. Gejala demam tifus meliputi demam, mual-mual, muntah dan kematian. S. typhi memiliki keunikan hanya menyerang manusia, dan tidak ada inang lain. Infeksi Salmonella dapat berakibat fatal kepada bayi, balita, ibu hamil dan kandungannya serta orang lanjut usia. Hal ini disebabkan karena kekebalan tubuh mereka yang menurun. Kontaminasi Salmonella dapat dicegah dengan mencuci tangan dan menjaga kebersihan makanan yang dikonsumsi.

Telur merupakan komoditas yang sangat berarti dalam kehidupan manusia, namun mudah mengalami kerusakan oleh infeksi bakteri terutama Salmonella enteritidis. Telur memiliki pertahanan terhadap serangan mikroorganisme yang di kenal dengan sebutan ovomus.in Lisosim, bersilat kokoh yang mampu untuk menguraikan komponen peptidoglikan penyusun dinding sel be berapa jenis mikroorganisme.

Mekanisme penetrasi salmonella enteriditis pada telur ayam

S. Enteritidis dapat ditemukan di dalam telur dan ovarium ayam yang bertelur, dengan kemungkinan route penularan sebagai berikut :

1. Transovarium

2. Translokasi dari peritonium ke kantong kuning telur atau oviduk

3. Mempenetrasi kerabang telur sewaktu telur bergulir menuju kloaka

4. Mencuci telur

5. Pengurus makanan

Jika telur tetas terkontaminasi Salmonella, maka ia akan penetrasi ke dalam telur dan terperangkap di dalam membran, yang akan diingesti oleh embryo. Secara umum, sumber utama Salmonella di dalam ayam adalah saluran pencernaan termasuk caecum. Sekali salmonella ada di dalam tubuh ayam, maka ayam akan bertidak sebagai carrier sepanjang hidupnya. Waktu minimum penetrasi yang dibutuhkan bakteri Salmonella enteritidis untuk berpenetrasi ke dalam telur ayam ras adalah 24 jam. Waktu optimum penetrasi yang dibutuhkan bakteri Salmonella enteritidis untuk berpenetrasi ke dalam telur ayam ras adalah 72 jam.

Media Tumbuh Salmonella spp.

Untuk menumbuhkan Salmonella dapat digunakan berbagai macam media, salah satunya adalah Hektoen Enteric Agar (HEA). Media lain yang dapat digunakan adalah SS agar, bismuth sulfite agar, brilliant green agar, dan xylose-lisine-deoxycholate (XLD) agar. HEA merupakan media selektif-diferensial. Media ini tergolong selektif karena terdiri dari bile salt yang berguna untuk menghambat pertumbuhan bakteri gram positif dan beberapa gram negatif, sehingga diharapkan bakteri yang tumbuh hanya Salmonella. Media ini digolongkan menjadi media diferensial karena dapat membedakan bakteri Salmonella dengan bakteri lainnya dengan cara memberikan tiga jenis karbohidrat pada media, yaitu laktosa, glukosa, dan salisin, dengan komposisi laktosa yang paling tinggi. Salmonella tidak dapat memfermentasi laktosa, sehingga asam yang dihasilkan hanya sedikit karena hanya berasal dari fermentasi glukosa saja. Hal ini menyebabkan koloni Salmonella akan berwarna hijau-kebiruan karena asam yang dihasilkannya bereaksi dengan indikator yang ada pada media HEA, yaitu fuksin asam dan bromtimol blue.

Upaya pencegahan penularan Salmonella spp

1) Lakukan penyuluhan kepada pengolah makanan tentang pentingnya:

a) Mencuci tangan sebelum, selama dan sesudah mengolah makanan.

b) Mendinginkan makanan yang sudah diolah didalam wadah kecil.

c)  Memasak dengan sempurna semua bahan makanan yang berasal dari binatang, terutama unggas, babi, produk telur dan produk daging.

d) Hindari rekontaminasi didalam dapur sesudah memasak.

e) Menjaga kebersihan di dapur dan melindungi makanan dari kontaminasi tikus dan insektisida.

2)   Lakukan penyuluhan kepada masyarakat untuk menghindari mengkonsumsi telur mentah atau setengah matang, seperti telur yang dimasak “over easy” atau “sunny side”, minuman eggnog atau es krim buatan sendiri dan menggunakan telur yang kotor atau retak.

3) Orang yang menderita diare sebaiknya tidak mengolah atau menjamah makanan dan tidak boleh merawat penderita di rumah sakit atau rumah penitipan baik untuk penitipan anak maupun orang tua.

4) Sampaikan kepada mereka yang menjadi carrier, akan pentingnya mencuci tangan yang benar sesudah buang air besar (dan sebelum menjamah makanan) dan sebaiknya mereka yang tidak mengolah dan menjamah makanan selama mereka menjadi carrier.

5) Perlu diketahui oleh semua anggota keluarga tentang risiko infeksi Salmonella pada binatang peliharaan. Ayam, bebek dan kura-kura adalah binatang peliharaan yang berbahaya untuk anak kecil.

6)   Lakukan inspeksi dan supervisi yang ketat terhadap tempat-tempat pemotongan hewan, pabrik pengolahan makanan, tempat pengolahan susu, tempat pensortiran telur dan toko daging.

7) Buat rencana program pemberantasan Salmonella (pengawasan makanan, kebersihan dan disinfeksi, pemberantasan vektor dan upaya sanitasi lain).