Kualitas daging

Kualitas karkas dan daging dipengaruhi oleh faktor sebelum dan setelah pemotongan. Faktor sebelum pemotongan yang dapat mempengaruhi kualitas daging antara lain genetik, spesies, bangsa, tipe ternak, jenis kelamin, umur, pakan termasuk bahan aditif (hormon, antibiotik atau mineral), dan stress. Faktor setelah pemotongan yang mempengaruhi kualitas daging antara lain meliputi metode pelayuan, stimulasi listrik, metode pemasakan, pH karkas dan daging, bahan tambahan termasuk enzim pengempuk daging, hormon dan antibiotik, lemak intramuskuler atau marbling, metode penyimpanan dan preservasi, macam otot daging dan lokasi pada suatu otot daging (Arka, 1994).

Pada dasarnya, kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap suatu kondisi pemasaran. Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas daging dari karkas yang bersangkutan. Nilai karkas dikelompokkan berdasarkan jenis kelamin atau tipe ternak yang menghasilkan karkas, umur atau kedewasaan ternak, dan jumlah lemak intramuskular atau marbling didalam otot. Faktor nilai karkas dapat diukur secara subyektif, misalnya dengan pengujian organoleptik atau metode panel. Disamping kualitas (nilai) karkas, juga dikenal kualitas hasil, yaitu estimasi jumlah daging yang dihasilkan dari suatu karkas (Arka, 1994).

Faktor kualitas daging yang dimakan terutama meliputi warna, keempukan dan tekstur, flavor dan aroma termasuk bau dan cita rasa dan kekasan jus daging (juiciness). Disamping itu, lemak intramuskular, susut masak (cooking loss) yaitu berat sampel daging yang hilang selama pemasakan atau pemanasan, retensi cairan dan pH daging, ikut menentukan kualitas daging (Hadiwiyoto, S., 1983).

Klasifikasi kualitas karkas unggas didasarkan atas tingkat keempukan dagingnya. Unggas yang dagingnya empuk, yaitu unggas yang daging karkasnya lunak, lentur, kulitnya bertekstur halus, dan kartilago sternalnya fleksibel. Unggas dengan keempukan daging sedang diidentifikasikan dengan umur yang relatif lebih tua, kulit yang kasar dan kartilago sternalnya kurang fleksibel. Klas sedang ini meliputi: (1) stag, ayam jantan berumur kurang dari 10 bulan, dan (2) kalkun betina dan jantan berumur sekitar 1 tahun sampai 15 bulan. Klas unggas dewasa meliputi roaster, ayam betina dewasa. Klas unggas ini memiliki daging yang alot, kulit kasar dan kartilago sternal keras. Klas karkas unggas yang dagingnya empuk dapat dibedakan berdasarkan atas spesies, berat karkas dan jenis kelamin (Ressang, A.A. 1982).

Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan adalah proporsional secara langsung terhadap berat karkas dan berbalikan secara proporsional terhadap jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat karkas dan tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak selalu terdistribusi secara merata, maka estimasi nilai-nilai karkas (kualitas hasil) masih menghadapi problem yang komples (Ressang, A.A. 1982).