Mikrobiology pada eskrim

Susu segar merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang didalamnya mengandung zat-zat makanan yang lengkap dan seimbang seperti protein, lemak, karbohidrat, mineral, dan vitamin yang merupakan kebutuhan utama tubuh manusia. Karena nilai gizinya yang tinggi menyebabkan susu merupakan medium yang sangat disukai oleh mikroorganisme untuk pertumbuhan dan perkembangannya sehingga perlu penanganan yang benar dalam rangka meningkatkan masa konsumsi susu tersebut.

            Mikroorganisme yang berkembang dalam susu selain menyebabkan susu menjadi rusak juga membahayakan masyarakat sebagai konsumen akhir. Oleh karenanya, penting dilakukan sebuah terobosan berupa teknologi pengolahan susu untuk meningkatkan nilai kualitas susu dan masa simpan susu.

Proses pengolahan susu bertujuan untuk memperoleh susu yang beraneka ragam, berkualitas tinggi, berkadar gizi tinggi, tahan simpan, mempermudah distribusi dan pemasaran, sekaligus meningkatkan nilai tukar dan daya guna bahan mentahnya. Perkembangan teknologi pengolahan susu berkembang sejalan dengan perkembangan teknologi industri pangan. Banyak jenis bahan makanan yang dapat dibuat dengan bahan baku susu. Antara lain jenis produk susu yang sudah dikenal dikalangan masyarakat adalah es krim, susu bubuk, susu kental, mentega, yoghurt, yang dihasilkan melalui proses homogenisasi, sterilisasi, pasteurisasi, dan fermentasi.

 Es krim merupakan salah satu hasil olahan susu yang banyak diminati oleh konsumen. Es krim memiliki dayak tarik sendiri bagi segala golangan usia terutama bagi anak. Mengingat begitu manfaatnya es krim dalam mencukupi kebutuhan protein hewani hasil olahan susu, oleh karenanya penting sebuah sistem penjaminan kualitas es krim berbasis mikrobiologi.

Es krim merupakan makanan beku susu yang dibuat melalui pendinginan susu pasteurisasi. Komposisi es krim tersebut adalah susu yang terdiri dari susu, bubuk susu, dank rim dari susu. Di Iran, produski susu dapat dilakukan melalui dua metode, yakni metode tradisional dan produksi industri. Metode tradisional dibuat mengacu pada pembuatan tukang es krim. Es krim dibuat dalam produksi skala kecil, yang sering tidak memperhatikan standar produksi yang ditentukan. Oleh karenanya, sering sekali ditemukan kontaminasi bakteri dari produksi es krim traditional akibat dari proses setelah pasteurisasi atau dari sanitasi alat-alat dan lingkungan. Banyak kontaminasi bakteri seperti listeria monicytogens, staphylococcus aureus, bacillus, salmonella, shigella, streptococcus, pseudomonas, camphylobacter, brucella sp dan bakteri koliform yang secara umum terdapat dalam hasil produksi es krim tradisional (Jay, 1992).

Oleh karenya, penting diadalakan sebuah evaluasi mikroorganisme dalam produksi susu tradisional  untuk memberikan informasi tingkat kualitas dan sanitasi proses produksi dan pemasaran es krim