Sifat Fisik Air Susu

1.      Warna

Warna air susu yang sehat adalah putih kekuningan atau oranye terang dan tidak tembus cahaya (Girisonta, 1995). Warna ini tergantung pada jumlah bahan kering dalam air susu. Warna putih yang khas disebabkan oleh refleksi sinar dari partikel koloidal susu, sehingga dapat dikatakan air susu tidak tembus cahaya warna kuning pada air susu disebabkan karena lemak yang mengandung pigmen karotine dan riboflavin yang larut dalarn air.

Warna air susu yang agak merah atau biru, terlalu encer seperti air adalah air susu yang tidak normal (Girisonta, 1995). Warna kebiruan menunjukkan bahwa air susu telah dicampur dengan air terIalu banyak. Warna kehijauan bisa disebabkan karena susu banyak mengandung vitamin B Complek dan juga karena bakteri Pseudomonas. Warna merah disebabkan oleh eritrosit/haemoglobin, dan juga akibat mastitis (Girisonta, 1995). Sedangkan air susu yang berlendir, bergumpal¬ menandakan bahwa air susu tesebut sudah rusak atau asam (Girisonta, 1995).

2.      Rasa dan Bau

Air susu yang normal mempunyai rasa agak manis dan spesifik serta memiliki bau yang khas badan sapi. Rasa sedikit manis pada susu disebabkan oleh laktosa dan kadar Cl yang rendah. Apabila terasa kecut, pahit, asin dan sebagainya mungkin disebabkan karena penanganan setelah diperah tidak baik dan susu sudah mulai rusak, rasa yang hambar berarti air susu banyak dicampur air biasa (Girisonta, 1995).

Air susu yang baru mudah menyerap bau disekitarnya dalam hal ini yang mudah menyerap bau adalah butiran lemak Bau yang asam menunjukkan bahwa air susu sudah lama disimpan atau basi. Air susu yang berbau busuk menunjukkan bahwa air susu sudah rusak sama sekali dan tidak layak untuk di konsumsi (Girisonta, 1995).

3.      Derajat Keasaman

pH susu segar dalam keadaan normal pada temperatur kamar diantara 6,5 6,8. Bila terjadi pengasaman oleh karena aktifitas bakteri, angka angka ini akan menurun secara nyata. pH mencapai 7,3 terdapat pada kolostrum maupun pada sapi yang menderita mastitis.

4.      Berat Jenis

Berat jenis air susu banyak dipengaruhi oleh zat penyusunnya, penambahan bahan kering tanpa lemak akan meningkatkan BJ air susu, pengurangan lemak susu akan menurunkan BJ susu. Perubahan suhu lingkungan juga akan berpengaruh terhadap BJ susu. Pada suhu tinggi BJ akan susu akan turun, sedangkan jika suhunya rendah BJ susu akan naik. Berat jenis susu bervariasi antara 1,0260 sampai 1,0320 pada suhu 200C. Keragaman ini disebabkan karena perbedaan kandungan lemak dan zat-zat padat bukan lemak (Buckle dkk, 1987).

5.      Konsistensi

Emulsi lemak dan butir butir koloid menyebabkan air susu menjadi lebih kental dari air, karena itu sifat fisik lemak dan hidratasi protein berpengaruh terhadap Pekerjaan. Selain itu, konsistensi air susu juga tergantung pada suhu lingkungan. Pada suhu yang tinggi kekentalan dari air susu akan berkurang, sedangkan pada suhu yang rendah kekentalan air susu akan bertambah. Ciri ciri dari air susu yang baik adalah membasahi dinding gelas, tidak bersifat lendir, tidak berbutir dan busa yang terbentuk akan hilang kembali.

6.      Mikrobiologi Susu

Air susu pada saat penanganan, pengangkutan maupun penyimpanan di peternakan atau di pabrik pengolahan akan mendapatkan kontaminasi dari beragam mikroorganisme. Faktor utama yang menyebabkan adanya bakteri pada susu adalah faktor kebersihan dan penyakit bakteri dapat berasal dari sapi, lingkungan, udara sekitarnya, peralatan yang digunakan dan pemerahnya sendiri.

Susu mengandung sebagian besar zat zat makanan yang diperlukan untuk pertumbuhan bakteri, sehingga pertumbuhan bakteri berlangsung sangat cepat. Bakteri yang sering terdapat pada air susu yang baru diperah adalah Micrococus dan Corynebacterium. Dalam ternak sehat kemungkinan susu mengandung 500 mikroorganisme/ml.