HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

HACCP kepanjangan dari Hazard Analysis Critical Control Point, adalah suatu pendekatan sistematik untuk mengidentifikasi, mengevaluasi dan mengendalikan bahaya keamanan pangan. Sistem ini diterima secara internasional sebagai piranti yang efektif dalam pengendalian penyakit akibat bahan pangan. HACCP didasarkan pada sistem engineering, Failure, Mode and Effect Analysis (FMEA) yang menitikberatkan pada apa yang berpotensi menjadi salah pada setiap tahap operasional dengan penyebab yang mungkin dan efek yang dapat terjadi, sebelum menetapkan mekanisme kontrol yang efektif.

Sistem HACCP berasal dari Pillsbury ketika pada tahun 1959 diminta oleh NASA untuk memprodukis makanan yang dapat digunakan pada kondisi gravitasi nol dalam tabung ruang angkasa. Pada kenyataannya tidak seorang pun tahu bagaimana reaksi bahan pangan bila berada pada kondisi gravitasi nol. Pendekatan konservatif awal untuk memecahkan masalah ini adalah dengan membuat makanan yang cukup untuk langsng dimasukkan ke mulut, yang diberi lapisan fleksibel yang dapat dimakan. Bagian tersulit dari program tersebut adalah untuk semaksimal mungkin memberikan jaminan mendekati 100% bahwa makanan yang dibuat untuk konsumsi di ruang angkasa tersebut tidak kan terkontaminasi oleh bakteri atau virus patrogen, toksin, bahan kimia atau bahan-bahan berbahaya lain yang dapat menyebabkan sakit atau luka. Setelah evaluasi yang ekstensif, akhirnya diputuskan bahwa satu-satunya cara adalah dengan mengembangkan sistem prefentif. Hal ini mengharuskan dilakukannya kontrol terhadap raw material, proses, lingkungan, personil, penyimpanan dan distribusi sesegera mungkin. Jika semua jenis kontrol ini dapat dicapai, disertai dengan penyimpanan record yang tepat, dapat dipastikan bahwa akan dihasilkan suatu produk yang aman dengan tingkat jaminan yang tinggi. Untuk semua tujuan praktis, jika sistem ini diimplementasikan secara tepat, tidak akan ada lagi pengujian untuk produk akhir yang sudah dikemas selain untuk tujuan monitoring.

Sistem HACCP pertama kali dikenalkan ke publik selama konferensi nasional untuk perlindungan pangan (National Conference on Food Protection) pada tahun 1971. Pada tahun 1985 sistem HACCP direkomendasikan oleh National Academy of Sciences (NAS) dalam publikasi An Evaluation of the Role of Microbiological Criteria for Foods Ingredients (NAS 1985).

2.3 Prinsip-Prinsip HACCP

HACCP adalah suatu pendekatan sistematis dalam identifikasi, evaluasi dan pengendalian bahaya keamanan pangan berdasarkan 7 prinsip yaitu :

Prinsip 1 : Lakukan Analisa Bahaya

Prinsip 2 : Tentukan Critical Control Point (Titik Kendali Kritis)

Prinsip 3 : Tetapkan Critical Limit (Batas Kritis)

Prinsip 4 : Tetapkan Prosedur Monitoring

Prinsip 5 : Tetapkan Corrective Action (Tindakan Koreksi)

Prinsip 6 : Tetapkan Prosedur Verifikasi

Prinsip 7 : Tetapkan Prosedur Pemeliharaan Record dan Dokumen