Pengendalian Mutu Daging

Evaluasi kualitas/mutu daging diperlukan karena produsen, agen dan penjual perlu untuk memastikan bahwa mereka menawarkan daging berkualitas yang memenuhi harapan pelanggannya. Evaluasi terhadap daging juga diperlukan karena industri perlu untuk memastikan bahwa daging yang terjual dipasar masih layak dikonsumsi atau tidak . Umur simpan (shelf-life) dari daging didefinisikan sebagai berlalunya antara waktu potong dan waktu busuk. Kerusakan pada daging adalah suatu kualitas sensorik yang merupakan kejadian dari daging yang bau menyimpang (off-odour) dan rasa menyimpang (off-flavour) atau perubahan warna daging (Noureddine El Barbri dkk, 2008). Hasil aktivitas bakteri menentukan umur simpan daging. Umumnya organoleptik dapat ditemukan akibat pembusukan dan pembentukan metabolisme yang disebabkan oleh pertumbuhan dari jasad renik (mikroorganisme). Kerusakan dapat terjadi akibat mekanis dan kuman. Kerusakan akibat kuman merupakan penyebab kerusakan yang paling umum pada makanan dan berubah sendiri sebagai pertumbuhan yang kelihatan (bentuk lendir, koloni), perubahan tekstur (penurunan polimer) atau bau menyimpang dan rasa menyimpang. Off-odour atau off-flavour dapat sering kali dideteksi segera setelah 106 organisme/g atau per ml atau per cm2 dari permukaan makanan yang dihasilkan. Tingkatan ini merupakan titik pisah batas antara busuk dan tak busuk atau tingkat kerusakan yang masih dalam permulaan. Kerusakan pada daging akan menghasilkan bau menyimpang, lendir, perubahan warna pada area tertentu dan rasa yang tidak diinginkan karena metabolisme dibentuk. Metabolis yang dihasilkan oleh flavobacteria termasuk jenis alkohol seperti metanol dan etanol, campuran belerang seperti dimethylsulphide, methylmercaptan dan methanethiol, keton, aldehid, ester dan amino dari metabolism asam amino. Bau menyimpang digambarkan sebagai bau amis, bau busuk, mengandung belerang dan seperti bau amoniak (Mielmann A, 2006). Konsumsi terhadap daging busuk bisa menyebabkan resiko kesehatan yang serius. Karena kebutuhan akan kualitas daging yang baik sangat diperlukan, maka pembuatan teknikteknik pendeteksi secara otomatis (automated sensing techniques) sangat diperlukan yang mampu memastikan kualitas daging.