Rumah Potong Hewan (RPH)

Yang dimaksud dengan RPH adalah bangunan gedung beserta sarana dan fasilitasnya yang khusus diperuntukkan melayani pemotongan hewan. ada dua jenis RPH, yaitu RPH Umum yang melayani pemotongan hewan besar dan kecil, serta RPH khusus yang hanya melayani satu jenis hewan potong.

RPH, di samping sebagai sarana produksi daging juga berfungsi sebagai instansi pelayanan masyarakat yaitu untuk menghasilkan komoditas daging yang sehat, aman dan halal (sah). Umumnya RPH merupakan instansi Pemerintah. Namun perusahaan swasta diizinkan mengoperasikan RPH khusus

untuk kepentingan perusahaannya, asalkan memenuhi persyaratan teknis yang diperlukan dan sesuai dengan peraturan Pemerintah yang berlaku. Pembangunan RPH harus memenuhi ketentuan atau standar lokasi, bangunan, sarana dan fasilitas teknis, sanitasi dan higiene, serta ketentuan lain yang berlaku. Sanitasi dan higiene menjadi persyaratan vital dalam bangunan, pengelolaan dan operasi RPH.

Proses pemotongan hewan besar seperti sapi dan kerbau,  harus dilakukan melalui prosedur dan tahap-tahap proses yang baku (standar). Standar dan prosedur operasi  (S.O.P) pemotongan sapi yang telah ditetapkan oleh pemerintah adalah sbb:

• Mengistirahatkan sapi (rekondisi) yang akan dipotong minimal + 8 jam.

• Pemeriksaan sebelum proses penyembelihan (ante mortem) oleh petugas yang berkepentingan.

• Sapi dimasukan ke ruang pemotongan yang telah memenuhi persyaratan higienis dan sanitasi.

• Sesuai standar Halal, sapi direbahkan mengarah kiblat.

• Sapi dibersihkan dari segala kotoran yang melekat di badannya.

• Dilakukan proses pemotongan.

• Didiamkan beberapa saaat hingga darah betul-betul tiris/ habis, kemudian daging dimatangkan (aging), dengan cara menyimpannya pada suhu kamar (27 – 300C) selama 24 – 48 jam atau pada suhu pendinginan (10 -150C) selama 5 – 7 hari.  Hal ini dilakukan karena setelah proses pemotongan, karkas (daging)nya akan mengalami rigor mortis, yaitu pengerasan dan peng-kakuan daging  akibat terjadinya kekejangan (kontraksi) urat daging. Daging demikian jika dimasak akan menghasilkan hidangan daging yang keras dimakan. Penyimpanan karkas, di samping untuk pematangan daging juga bertujuan untuk persediaan bahan mentah (stock) dan untuk menunggu angkutan atau pemasaran.

• Proses pemisahan kepala dari badan.

• Proses pengulitan.

1.      Sebelum proses pengulitan, harus dilakukan pengikatan pada saluran makan di leher dan anus, sehingga isi lambung dan feses tidak keluar dan mencemari karkas.

2.      Pengulitan dilakukan bertahap, diawali membuat irisan panjang pada kulit sepanjang garis dada dan bagian perut.

3.      Irisan dilanjutkan sepanjang permukaan dalam (medial) kaki.

4.      Kulit dipisahkan mulai dari bagian tengah ke punggung.

5.      Pengulitan harus hati-hati agar tidak terjadi kerusakan pada kulit dan terbuangnya daging.

• Pemeriksaan kesehatan daging.

• Pemisahan daging, organ dalam, jeroan di ruang yang sudah ditentukan.

1.      Rongga perut dan rongga dada dibuka dengan membuat irisan sepanjang garis perut dan dada.

2.      Organ-organ yang ada di rongga perut dan dada dikeluarkan dan dijaga agar rumen dan alat pencernaan lainnya tidak robek.

3.      Dilakukan pemisahan antara jeroan merah (hati, jantung, paru-paru, tenggorokan, limpa, ginjal dan lidah) dan jeroan hijau (lambung, usus, lemak dan esophagus).

• Pemeriksaan post mortem oleh petugas keur master, jika produk daging dinyatakan sehat dengan stempel khusus, boleh dipasarkan dan didistribusikan.